GastroMar l’Ampolla 2023 realça la importància de l'ús a la cuina de les espècies de mar poc conegudes i valorades
- Ajuntament
La tercera edició del congrés de ciència i cuina GastroMar l'Ampolla, un certamen que va néixer en plena pandèmia i que enguany ha tingut lloc del 12 al 14 de març, ha clausurat aquesta tercera edició certificant la seva consolidació com a un esdeveniment gastronòmic i científic de referència on tractar aspectes que ens ocupen en el present i futur del sector marítim i, al mateix temps, ratificant l'Ampolla com a espai gastronòmic del Delta de l'Ebre.
Organitzat per l'Ajuntament de l'Ampolla, GastroMar l'Ampolla 2023 ha reunit durant tres dies més de 40 cuiners, científics, pescadores i gent de la mar en un espai obert i de diàleg entre el coneixement científic i la gastronomia. S'ha realçat la tradició, la innovació i el coneixement tecnològic per aportar solucions aplicables al món real, i on s’ha emfatitzat en la importància de la cuina com a eina essencial per traduir la recerca i el coneixement en solucions pràctiques i atractives.
“GastroMar és l'esdeveniment que combina perfectament els conceptes de cuina i ciència amb el Mediterrani com a principal fil conductor”, explica Francesc Arasa, alcalde de l'Ampolla. "Durant els tres dies de congrés, el present i el futur del sector marítim i de la cuina marinera han centrat els temes que s'hi ha tractat, reunint a més de 40 professionals entre xefs, científics, comunicadors i gent de la mar. Tot un èxit que fa que GastroMar l'Ampolla s'hagi consolidat com un esdeveniment gastronòmic i científic de referència".
Expertes i experts del mar i de la ciència
Per GastroMar l'Ampolla 2023 han passat investigadors i professionals vinculats al món de la recerca, la tecnologia alimentària, la innovació, la comunicació i la pesca per oferir-nos la seva expertesa i visió. Ricard Carbó, enginyer i responsable dels centres IRTA de les Terres de l’Ebre; Mar Vila, biòloga marina i investigadora de la Càtedra Oceans i Salut Humana (UdG); Elsa Lloret i Ricard Bou, tecnòlegs dels aliments i tècnica i investigador de l’IRTA Monells, respectivament; Eli Bonfill, oceanògrafa i divulgadora de Plàncton Divulgació; Amanda Barba, nutricionista-dietista de la Fundació Alícia; i Laia Badal, química de la Fundació Alícia, entre d’altres.
Enguany, també s’ha tractat la importància de com comunicar i divulgar sobre gastronomia i sostenibilitat amb les periodistes gastronòmiques Carme Gasull i Paula Molés.
Una de les intervencions més destacades de GastroMar l'Ampolla 2023 ha estat la que van oferir Iris Triola, Cristina Caparrós i Anna Bozzano, de l'Associació Catalana de Dones de la Mar, i l'oceanògrafa Eli Bonfill. Totes elles van destacar la importància de comunicar a la població la importància de consumir peix de llotja, i no només les espècies marines més conegudes, sinó totes les espècies autòctones que es pesquen a prop i que no són tan comercials, com la llisa, la canana o la bròtola. L'Associació Fra Roger del Projecte Agroxerxa Menorca també va aportar la seva visió més antropològica.
Valorització d'espècies poc conegudes
Durant aquesta 3a edició de GastroMar l'Ampolla, de fet, s'ha realitzat una sessió de treball amb els agents del sector amb l’objectiu de presentar l'estratègia de promoció d'espècies pesqueres poc conegudes i valorades que s'ha treballat en el marc de l’Estratègia Alimentària de Catalunya del Departament d'Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.
El dilluns a la tarda, la Fundació Alícia es va reunir amb pescadores i armadores, peixateres del territori, responsables del Gremi de Peixaters de Catalunya i altres agents vinculats al món de la promoció i la comunicació per tal de compartir el seu coneixement i experiència i implicar tota la cadena de valor. I és que de les més de 200 espècies de mar que es pesquen a les nostres costes, els consumidors en coneixen poc més de mitja dotzena. Així mateix, el consum de peix entre el jovent és un altre dels temes a tenir molt present, ja que si la mitjana de consum de peix entre la població adulta n'és d'uns 10 kg a l’any, entre els més joves aquesta xifra no arriba als 3,5 kg/l'any.
Reconeixement a Mirador Badia
En el marc del tercer congrés de ciència i cuina GastroMar l'Ampolla, el diumenge es va aprofitar l'ocasió per atorgar un reconeixement a l'empresa Mirador Badia per realçar la seva tasca en la producció, projecció i promoció de l'ostra del Delta de l'Ebre.
Conclusions del congrés
En l'acte de clausura del congrés, Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, ha recordat que “la població té molt poc coneixement entorn del peix, per tant, la divulgació i comunicació tenen un paper molt important per educar el consumidor. És essencial entendre'l i adaptar-se als canals i formats que consumeix, i esdeveniments com GastroMar compleixen un paper fonamental”. A més, ha afegit, “s'ha de continuar establint un diàleg entre el coneixement, la saviesa de la tradició de la innovació i els productes del territori".
En aquest sentit, els 10 punts clau del congrés són els següents:
- S'han de posar en valor les iniciatives que es fan i es plantegen fer en el futur en resposta a l'emergència climàtica. No es tracta només de no malbaratar recursos, sinó de sumar i aportar al mar.
- S’ha posat de manifest la falta de relleu generacional immediat i els problemes que això comporta per al sistema alimentari. Així com la necessitat de posar el focus en el paper clau de la dona en el món del mar (pescadores i armadores, peixateres i científiques, entre d'altres).
- Ens ha d’ocupar no només el relleu generacional dels pescadors, sinó també el relleu generacional dels consumidors. Davant de la disminució del consum de peix en joves, s'ha de fomentar la divulgació i aportar coneixement culinari per aconseguir incrementar-ne el seu consum.
- Dependre de poques espècies no afavoreix la biodiversitat de l'ecosistema marí, per tant s’ha de treballar per diversificar-ne el seu consum i adaptar-se al que el mar ens ofereix en cada moment.
- En aquest sentit, hi ha espècies poc conegudes i poc valorades que s'han pescat sempre als nostres mars. En el marc de l'Estratègia Alimentària de Catalunya, s'està incidint perquè el consumidor les conegui i les consumeixi.
- A causa de l'augment de les temperatures del mar, les poblacions de peixos estan canviant i apareixen espècies que s'adapten millor a aquestes condicions. Aquests peixos són els anomenats espècies termòfiles i cal conèixer-les i fomentar-ne el seu consum.
- La població té molt poc coneixement entorn al peix, per tant la divulgació i comunicació tenen un paper molt important per educar el consumidor. És essencial entendre'l i adaptar-se als canals i formats que consumeix.
- El paper important del periodisme, especialment el gastronòmic, compromès amb el territori per fer arribar missatges clars a la societat.
- Sistemes de cultiu sostenibles d’aqüicultura com l'aquaponia o el cultiu de musclos i d'ostres, identitari del territori de les Terres de l'Ebre, són exemples de com la recerca s'ha d'enfocar per assegurar uns sistemes alimentaris més sostenibles.
- En relació amb això, les cuineres i els cuiners del GastroMar han fet bandera del producte del territori, del respecte pels qui el fan (pesquen, cultiven, produeixen, elaboren,...), de la innovació gastronòmica i la manipulació amb noves tècniques culinàries, així com la valoració i l’ús de totes les espècies i l'aprofitament de totes les seves parts en les seves elaboracions com a una pota més del concepte de sostenibilitat. Per tant, s’ha apostat per continuar establint un diàleg entre el coneixement, la saviesa de la tradició, la innovació i els productes del territori.
El director general de Política Marítima i Pesca Sostenible de la Generalitat de Catalunya, Sergi Tudela, ha conclòs el congrés afirmant que “GastroMar l'Ampolla és el gran referent de Catalunya en la promoció de la cultura del peix de proximitat”.
L’alta cuina també pot ser sostenible
Per GastroMar l'Ampolla també han passat xefs de renom que han demostrat que l'alta cuina també pot ser sostenible i pot fer servir espècies de mar poc conegudes. El xef Joan Roca (Celler de Can Roca ***) ha estat l'encarregat de fer un tancament de luxe d'aquesta tercera edició de GastroMar l'Ampolla. El xef ha presentat diverses elaboracions on el peix i les espècies marines “poden lluir molt”. Elaboracions, moltes d'elles presents en el seu menú actual a base d'algues, galeres, plàncton, cranc de mar, turbot…
Durant les tres jornades, per l'escenari de GastroMar l'Ampolla han passat cuiners i cuineres implicats en la sostenibilitat i conscienciats que una altra manera de cuinar és possible. I el primer que han demostrat és que és possible fer elaboracions gastronòmiques d'alta cuina amb espècies de mar poc conegudes o poc utilitzades, com les algues -l'aliment del futur-, o la llisa.
Així ho han fet, per exemple, el xef Paco Pérez (Miramar ** i Enoteca **), que ha presentat diverses creacions culinàries elaboradores amb algues marines. També han emprat les algues en les seves elaboracions culinàries, les cuineres Sílvia Anglada (Es Tast de Na Sílvia), Carlota Claver (La Gormanda), i Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), considerat el rei de la cuina vegetal. Pellicer, per exemple, ha presentat un coulant d'algues, adoptant una tècnica de la cuina dolça a la salada.
En aquestes jornades, també han estat a l'escenari de l'Ampolla els cuiners Joel Castanyé (La Boscana*), Nicolás de la Vega i Francesc Beltri (Slow and Low*), Joseba Cruz (Le Clandestin), Joan Capilla (L'Algadir del Delta), Marc Puig-Pey (Fundació Alícia); i Jeroni Castell (Les Moles*). Tots ells han cuinat amb productes de la mar i han defensat que una cuina més sostenible és possible.
El punt dolç el va oferir el diumenge el mestre xocolater Oriol Balaguer, que va sorprendre el públic presentant tres ostres dolces, elaborades amb closques de xocolata tan realistes com és habitual amb les seves "joies dolces".
